En nuestros país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.
En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece, entre otras exigencias, que las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua. El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.
Asimismo, al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Es recomen-dable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar su local.
